کلوچه های سنتی سیستان

کلوچه سیستان یا کلوچه زابلی چیست و چطور تهیه می شود؟

کلوچه زابلی یکی از شیرینی‌های محبوب مردم سیستان بوده که در دو نوع خرمایی و ساده پخت می‌شود.

در میان کلوچه‌های سیستانی یک کلوچه را هم به اندازه قرص ماه می‌پزند که آن را نان سال می‌نامند و برای ماندگاری برکت، در سفره نان یا یخدان و امثال آن تا بعد از سیزده نوروز و گاه تا سال تحویل بعد نگه می‌دارند. این کلوچه نیز از نوع کلوچه ساده یا روغنی است. همچنین کلوچه‌هایی به شکل آدمک از خمیر کلوچه ساده درست کرده در تنور می‌پزند که آن را ترک  می‌نامند و به بچه ها می‌دهند. در سیستان عموماً سه نوع کلوچه وجود دارد:

کلوچه ساده یا روغنی، کلوچه خرمایی، کلوچه قندی.

برای پختن کلوچه ساده و خرمایی، مقداری آرد را در دو سوم آب و یک سوم روغن خمیر می کنند. خمیر این کلوچه ها به قدری سفت است که به جای مشت کردن برای ورز دادن نهایی، آن را در سفره ای پیچیده و افراد سنگین وزن با پا لگدکوبش می‌کنند.

آن گاه دوباره خمیر را به اندازه گردو، لقمه لقمه کرده و با اندکی روغن آن را ابتدا در تغار و سپس در سفره و زیر پا به گونه ای که گفته شد کاملاً ورز می‌دهند. برای پختن کلوچه ساده یا روغنی، گلوله های کوچکی از خمیر، به اندازه بزرگ‌تر از گردو، جدا کرده و آن را با وردنه به ضخامت یک و قطر حدود پنج سانتی متر پهن می‌کنند. روی آن را با دندانه‌های شانه نقش می‌اندازند و برای این که ضمن پختن باد نکند با سیخ کوچکی آن را سیخ می‌زنند و اندکی هم زعفران و تخم مرغ برای تزئین رویش می‌مالند و آن گاه آن را در فر یا تنور می‌پزند.

روش پخت کلوچه قندی:

کلوچه قندی را نیز همانند کلوچه ساده می‌پزند. با این تفاوت که در خمیر آن به مقدار فراوانی شکر اضافه می‌کنند. وجود شکر باعث سفت‌تر شدن خمیر کلوچه قندی می شود. برای معطر شدن، کمی گلاب و زنجبیل به آن اضافه می‌کنند. روی گرده این کلوچه را هم با زعفران و تخم مرغ می آرایند. کلوچه قندی را معمولاً به شکل دایره کوچک‌تر از کلوچه ساده یا روغنی می‌پزند و گاهی نیز آن را به شکل لوزی و مستطیل تهیه می‌کنند.

روش پخت کلوچه خرمایی:

کلوچه خرمایی را با همان خمیر کلوچه ساده به شکل مثلثی تهیه می‌کنند و معروف ترین کلوچه سیستان است. روش تهیه این کلوچه در شکل زیر نشان داده شده است.

برای تهیه این کلوچه، آرد با شیر، روغن، سیاه دانه و رازیانه خمیر می‌شود. سپس خمیر چانه شده و در ادامه با کمک وردنه روی سینی پهن می‌شود. مغزی خرما در وسط خمیر پهن شده قرار می‌گیرد. سپس خمیر به شکل مثلث تا زده می‌شود. آن گاه روی خمیر مثلثی شکل تا شده چنگال زده می شود تا ضمن جلوگیری از پف کردن، ظاهری زیباتر پیدا کند. این کلوچه پس از پخت دارای رنگ طلایی خوش رنگی است. زابلی های مقیم استان گلستان نیز این کلوچه را تهیه می‌کنند. به لحاظ ارزش غذایی نیز این کلوچه دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی بوده و مقوی است.

به همه کلوچه‌های سیستانی علاوه بر افزودنی‌هایی که گفته شد، سیاه‌دانه هم می‌افزایند. در گذشته کلوچه‌های سیستانی مخصوص عید نوروز بود، اما در حال حاضر در مواقع مختلف برای مصرف معمولی هم پخته می‌شود. تهیه و پخت و عرضه بازاری این کلوچه ها به ویژه کلوچه خرمایی، در زابل رواج زیادی دارد.