حلواهای سنتی ایران

حلوا یکی از محصولات سنتی ایران است که با آرد تهیه می‌شود.

حلوا به خودی خود غذا یا دسری خوشمزه است اما در فرهنگ غذایی ما ایرانیان، حلوا شیرینی مجالس عزا و عزاداری است. مواد تشکیل‌دهنده حلوا آرد، روغن، گلاب و شکر یا عسل یا شیره است که در نتیجه، طبع حلوا را گرم می‌کنند.

همانطور که می‌دانید، غم سردی محسوب می‌شود، بنابراین خوردن حلوا(گرمی) در هنگام غم و عزاداری(سردی) تعادلی را در بدن شخص عزادار ایجاد میکند. انواع مختلفی از حلوا در نقاط مختلف کشور تهیه می‌شوند که در این قسمت به معرفی تعدادی از مهم‌ترین آن‌ها پرداخته می‌شود.

حلوای اوماج

حلوای اوماج بسیار متفاوت با حلواهای معمولی است و طعم و بافت خاصی دارد. تهیه اوماج کمی زحمت دارد و حوصله فراوانی را میطلبد ولی نتیجه کار بسیار خوشمزه است. اوماج کلمه‌ای ترکی از ریشه اوماغ به معنی ساییدن است. پس همانطور که از اسم این حلوا برمیآید باید آرد را مابین کف دو دست به یکدیگر بسایید تا قلوه‌های شنی و سنگی بسیار ریزی تشکیل شود.

برای تهیه این حلوا به روش سنتی آذربایجان، آرد را درون سینی بزرگ ریخته و با دست آب روی آن می‌پاشند تا خیس شود. سپس این آرد خیس را از آبکش رد کرده و با دست روی آرد می‌کشند تا از سوراخ‌های آبکش به صورت دانه‌های خمیر عبور کند. در ادامه این آرد را درون سینی ریخته و مجدداً با آب‌پاش به آن آب می‌دهند و ب دست دیگر و با چنگال مدام سطحش را هم می‌زنند تا آرد به لوله‌های ریز خمیر(اوماج) تبدیل شود. حالا سینی را در دمای اتاق می‌گذارند تا خشک‌تر شود چون اگر در همین حالت سرخ شود کاملاً دانه‌ها به هم چسبیده و خمیر می‌شوند.

همزمان با نصف پیمانه شکر شربت درست می‌کنند.به آن کمی هم زعفران اضافه می‌کنند. سپس نصف پیمانه دوشاب غلیظ به آن افزوده و کمی حرارت می‌دهند تا هنگام اضافه کردن به حلوا داغ باشد.

وقتی اوماج‌ها کمی خشک شدند آنها را با کمک آسیاب هم‌اندازه می‌کنند (در روش سنتی اوماج‌ها را با دو یا سه سایز الک می‌کردند. اول اوماج‌های درشت و در آخر اوماج‌های ریز را داخل روغن می‌ریختند). بعد از اینکه روغن داغ شد،اوماج‌ها را به آن اضافه می‌کنند و روی حرارت ملایم سرخ می‌کنند.

همزمان آن را هم می‌زنند تا زمانی‌که رنگش کاملاً عوض شود. حالا شربت را به حلوا اضافه می‌کنند. شربت که به حلوا اضافه شد، کمی فرصت می‌دهند تا روی حرارت کم، ضمن هم زدن کاملاً جذب حلوا شود. اکنون حلوا آماده مصرف است. این حلوا در سایر نواحی کشور نظیر زنجان هم تهیه می‌شود.

مراحل تهیه حلوای اوماج با تصویر:

حلوای کاسه‌ای شیراز

حلوای کاسه یکی از حلواهای سنتی در شیراز است که زمان‌های قدیم در تمام جشن‌ها و مراسم مذهبی مورد استفاده قرار می‌گرفت. بعد از درت شدن این حلوا چون مقدار کمی از آن را برمی‌داشتند و به اطراف و کف کاسه چینی کوچک می‌کشیدند و حلوا شکل کاسه را به خودش می‌گرفت، به این نام معروف شد.

ماده اصلی تهیه این حلوا، آرد برنج است. ابتدا آرد برنج، شکر و آب را در ظرفی ریخته و خوب هم می‌زنند تا آهسته‌آهسته مواد غلیظ شود. وقتی به غلظت ماست رسید، زعفران و گلاب را اضافه می‌کنند. در این جا مقداری خلال بادام و یا پسته را هم اضافه می‌کنند. دوباره مواد را هم زده تا بار دیگر به غلظت ماست برسد. سپس در چند مرحله، روغن را اضافه کرده و مخلوط می‌کنند تا حلوا آهسته سرخ شود.(یعنی یک قاشق روغن ریخته و خوب هم می‌زنند، وقتی روغن کامل جذب حلوا شد، قاشق بعدی روغن را اضافه می‌کنند).

باید توجه کرد تا حدی روغن اافه می‌کنند که دیگر روغن جذب آرد نشود. همنین حلوا تا مدتی روی حرارت می‌ماند که به ظرف نچسبد و بتوان آن را یک تکه از ظرف جدا کرد. در این مرحله حتی اگر روغن اضافی ریخته شده باشد حلوا آن را به ظرف پس می‌دهد (زمان تقریبی برای رسیدن به این مرحله حدود ۴۵-۶۰ دقیقه است). سپس حلوای آماده شده را در ظرف موردنظر ریخته و سطح آن را صاف کرده و با خلال بادام و پسته تزیین می‌کنند. می‌توان حلوا را در ظرف مسطح ریخت و پس از سرد شدن برش داد و در ظرف چید.

حلوای مسقطی لاری

مواد لازم برای تهیه حلوای مسقطی لاری عبارتند از: آرد گندم یا نشاسته، شکر، خلال بادام، هل، زعفران، روغن مایع، گلاب و آب.

برای تهیه آن نشاته، شکر، گلاب و آب را با هم مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار می‌دهند و آن را دائماً هم می‌زنند تا ته نگیرد. بعد از یک ساعت و نیم، مایع کمی غلیظ می‌شود. بعد زعفران را با مقدار کمی آب دم کرده و به همراه هل به مایع اضافه می‌کنند. بعد زا افزودن زعفران وهل، یک ساعت دیگر آن ا هم می‌زنند و خلال بادام یا پسته را اضافه می‌کنند. سپس در این مرحله یک قاشق روغن اضافه می‌کنند و حلوا را هم می‌زنند تا روغن جذب حلوا شود. این کار را تا جذب تمام روغن ادامه می‌دهند.

معمولاً پختن حلوای مسقطی لاری بین ۳ تا ۳.۵ ساعت زمان می‌برد. در طول پختن حلوا مرتباً آن را هم می‌زنند. زمانی که احساس شود حلوا کاملاً از ظرف جدا می‌شود، باید به سرعت قبل از سرد شدن، حلوا را در ظرف ریخت و روی آن را با پشت قاشق صاف کرد. قطر حلوا باید حدود یک سانتی‌متر باشد.

بعد از سرد شدن حلوای مسقطی، می‌توان با چاقو برش‌هایی به شکل‌های دلخواه در آن ایجاد کرد.

مراحل تهیه حلوای مسقطی لاری را می‌توانید در تصویر زیر ببینید:

حلوای ضیابری (حلوای لایه‌ای) تالشی

این حلوای بسیار خوشمزه تالشی را در ایام عید نوروز، یا برای سوغات و همچنین برای عزیز از راه آمده درست می‌کنند. برای تهیه حلوای ضیابری که در ماسال و شاندرمن هنوز هم رواج دارد، معمولاً همه افراد خانواده و گاهی افراد فامیل دور هم جمع می‌شوند. نکته مهم داشتن مهارت در تهیه آرد و دیگر موادی است که در درست کردن حلوا لازم است. در تهیه این حلوا از آرد برنج، شکر، گاهی عسل، مغز گردو ساییده شده، ادویه‌جات معطر مثل هل، میخک، زنجبیل و دارچین و زیره برای داخل حلوا و نیز کره حیوانی یا روغن جامد استفاده می‌کنند.

برای پخت این حلوا ابتدا آرد را به خوبی تفت می‌دهند و روغن جامد را اندکی حرارت می‌دهند تا به صورت مایع درآید. سپس شکر و یا عسل را نیز کمی حرارت می‌دهند. در ادامه آرد را در کاسه بزرگی ریخته و ضمن چنگ زدن، روغن و شکر را به آن اضافه می‌کنند تا به صورت خمیری یکنواخت دربیاید. بعد گلوله‌هایی از این خمیر را به اندازه‌ای تقریباً بزرگ‌تر از تخم‌مرغ درمی‌آورند. سپس این گلوله‌ها را با وردنه پهن کرده و داخل آن مخلوط تهیه شده از مغز گردو و دیگر ادویه‌جات ذکر شده را( گاهی پودر گزنه خشک شده هم استفاده می‌کنند) اضافه می‌کنند. سپس لایه‌لایه روی هم طوری تا می‌کنند که به شکل مربع لایه لایه‌ای درآید.

اکنون حلوای آماده شده را در ظرفی می‌چینند.

حلوا ارده

حلوا ارده یکی از غذاهای قدیمی است که تبدیل تولید سنتی آن به تولید صنعتی باعث حفظ و ماندگاری آن در فهرست غذاها و الگوی مصرف ایرانی‌ها شده است.

حلوا ارده فراوردهای است جامد، یکنواخت با ظاهری به صورت رشته‌های نازک (نخ‌مانند) که از مخلوط کردن شکر، گلوکز، ارده، اسید سیتریک (جوهرلیمو)، آب چوبک و مواد معطر به نسبت‌های مشخص و سپس پختن آنها بدست می‌آید.

برای تهیه حلوا ارده، ابتدا باید ارده را درست نمود.

تهیه ارده:

دانه‌های کنجد بوجاری شده را در مخازن استیل به مدت هشت ساعت خیس می‌کنند. پس از خارج کردن آب، دانه‌های کنجد خیس خورده را به دستگاه پوت جداکنی منتقل می‌کنند تا تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانه‌ها شکسته شود.

مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار میدهند. در این مرحله، پوست ته‌نشین شده و مغز کنجد در سطح  آب‌نمک قرار می‌گیرد. به این ترتیب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سیمانی دیگری که روی آن شیر آب تعبیه شده، متقل می‌کنند و با آب شستشو می‌دهند تا عاری از نمک شود. مغز کنجد شسته شده را به داخل انترفیوژ برای آبگیری منتقل می‌کنند. آن‌گاه مغز کنجد را برای خشک کردن و بو دادن به دیگ‌های دوجداره منتقل می‌کنند. مغز کنجد بو داده شده را برای خشک کردن نهایی روی میزهای چوبی به مدت یک ساعت پخش می‌کنند. پس از خشک شدن، باید بوجاری شود. بعد از بوجاری به آسیاب منتقل شود. در آسیاب، روغن از آرد جدا می‌شود تا به مرف کارگاه‌های حلواسازی برسد.

در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف می‌رسانند و در قم، کاشان و یزد آن را به صورت ارده شیر مصرف می‌کنند.

در تهیه ارده باید دقت کرد تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ آن کرم متمایل به زرد باشد. ارده باید تازه تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد. اگر در محصول مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی خواهد داشت و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد بود. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از ۵۰ درصد وزن کل کمتر باشد.

پخت شکر:

برای این منظور مقدار مناسبی شکر را با گلوکز مایع( به میزان یک سوم شکر) جداگانه در دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت می‌دهند تا شکر آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت شود. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل می‌کنند. درجه حرارت پخت ۱۲۰ درجه انتی‌گراد و زمان پخت یک ساعت و نیم است. بعد از گذشت نیم ساعت آب چوبک را به شکر اضافه می‌کنند. بار رسیده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفید‌رنگ خواهد بود.

مخلوط کردن ارده و شکر:

مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در دیگ‌های بزرگ به وسیله کارگران انجام میشود. اضافه کردن گلوکز مایع، کیفیت محصول را بالا می‌برد. به عبارتی دیگر با افزودن گلوکز، شیرینی کم می‌شود و به اصطلاح “نخ” می‌دهد. بار شکر و گلوکز را که حدود ۷۰ درجه سانتی‌گراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش می‌دهند. بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن “نخ” می‌گویند. در گذشته به جای شکر و گلوکز، از شیره کشمش، انگور و خرما استفاده می‌کردند.

مراحل تهیه حلوا ارده را می‌توانید در تصویر زیر ببینید:

منبع: “کتاب تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی/مسعود نجف نجفی

در این مطلب چند مورد از مهم‌ترین حلواهای سنتی ایران را معرفی کردیم. مطمئناً در جای‌جای سرزمین عزیزمان حلواهای متنوعی وجود دارند که به دست بانوان و آقایان خوش‌ذوق و هنرمند پخته می‌شوند. برایمان بنویسید که در شهر یا استان شما چه نوع حلواهایی بیشتر مرسوم هستند و معمولاً در چه ایامی پخته می‌شوند.

اگر تمایل داشته باشید، می‌توانید چند مدل حلوای خوشمزه را که در قنادی رضا تهیه می‌شود، در صفحه‌ی حلوای قنادی ببینید.