قدمت آشنایی ایرانیان به فناوری پخت نان به مدت‌ها قبل برمی‌گردد، به طوریکه عمده غذای مردم همواره نان بوده است. پیش از هخامنشیان و مادها، در سرزمین‌هایی که آشوری‌ها و بابلی‌ها در آن سکونت داشتند انواع غلات از قبیل گندم، جو و ذرت کشت و استفاده می‌شد. این موضوع تاریخ آشنایی ایرانیان را با غلات و نان، به سه هزار سال قبل می‌برد. با توجه به این مطالب، دور از انتظار نیست که در کشوری به پهناوری و کهنسالی ایران، امروزه شاهد چنین تحولی در نان‌های محلی باشیم.
نان‌های موجود در ایران را از جهات مختلف می‌توان دسته‌بندی کرد:
- طبقه‌بندی بر اساس نوع غله‌ای که نان از آن تهیه شده است. مثل نان گندم، نان جو، نان ذرت، نان برنج، نان عدس و …
- طبقه‌بندی بر اساس حجم نان. بر این اساس نانها را می‌توان به حجیم(مثل کماج) و نیمه‌حجیم(مثل تافتون) و نازک(مثل انواع لواش) تقسیم کرد.
- طبقه‌بندی بر اساس اجزای ترکیبی نان. در این طبقه‌بندی، نانها به دو نوع ساده و مرکب تقسیم می‌شوند: نان ساده، نانی است که بجز آرد، ماده مغذی دیگری در آن وجود ندارد. سیاه‌دانه، رازیانه، زیره، زعفران و امثال آن اگر در این گونه نانها بکار روند به عنوان مکمل‌های خوش‌رنگ و خوش‌بو‌کننده نان به حساب می‌آیند. نان مرکب، نانی است که همراه آرد مواد مغذی دیگری هم در ترکیب آن به‌کار رفته باشد. مثل بورک‌ها که در آن گوشت، سیب‌زمینی، سبزی سرخ شده و امثال آن به‌کار رفته است. علاوه بر این، نان‌هایی را که بجز آرد، فقط روغن همراه دارند نیز به جهت مغذی بودن روغن جزء نان‌های ترکیبی به حساب می‌آیند.
- طبقه‌بندی نان بر اساس نحوه پخت. در این طبقه‌بندی نانها به انواع نان‌های کماجی، ساجی، تنوری و دیگی تقسیم می‌شوند.
انواع نان‌های سنتی ایران بر اساس نحوه پخت:
نان‌های کماجی
کماج نانی است که با خمیر ساده و بدون خمیرمایه تهیه می‌شود. از این رو به آن فطیر هم می‌گویند. در این نوع نان علاوه بر اینکه خمیر آن به سادگی تهیه می‌شود، پخت آن نیز بسیار ساده و ابتدایی است.این نان متعلق به اقوام کوچ‌رو و اسکان‌نیافته است. سادگی تهیه و پخت این نان دلالت بر آن دارد که احتمالاً کماج از اولین نان‌هایی است که بشر پخته است.
کماج را پس از پخته شدن یا به تنهایی می‌خورند یا در شیر، ماست یا دوغ تیلت کرده و می‌خورند و یا ماست، سرشیر، کره یا پنیر را روی لقمه‌های کماج مالیده و سپس میل می‌کنند.
این نان در استان‌های گلستان، آذربایجان، سیستان و ایلام، به روش‌های مختلف تهیه می‌شود.
گرده کماج پخته شده در خاکستر و کماج پوشانده شده با فویل آلومینیوم
نان‌های ساجی
نان‌های ساجی، نان‌های هستند که برای پختن آنها خمیر را بر سطح محدب و داغ تابه یا ساجی که بر آتش قرار دارد پهن می‌کنند. انواع این نانها عبارتند از: نیمه‌حجیم، نازک، ساده و مرکب.
نان‌های تنوری
تردیدی نیست که انسان، با ابداع تنور برای پخت نان، دگرگونی بزرگی در پخت نان به وجود آورد و توانست بهترین و تکامل‌یافته‌ترین انواع نان را به وسیله آن تولید کند. نان‌های تنوری از نظر حجم به دو نوع نازک و ضخیم تقسیم می‌شوند و از دیگر جهات از تنوع بسیاری برخوردارند ولی تافتون، لواش و بربری متداول‌ترین و بیشترین محصولات تنور هستند.
منبع: “کتاب تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی/مسعود نجف نجفی
در این مطلب به طور خلاصه درباره انواع نان‌های سنتی ایران نوشتیم. همانطور که می‌دانیم، تنوع نان و شیرینی در هر شهر و استانی بسیار است و به روش‌های متفاوت تهیه می‌شود. از نان‌های محلی خود برایمان بنویسید، اینکه به چه نامی شهرت دارند و به چه روشی تهیه می‌شوند.
همچنین اگر تمایل دارید که طرز تهیه‌ی نانی را در وب‌سایت به اشتراک بگذاریم، در پای همین مطلب به ما بگویید.
